MATARMENNING

slider3

Íslensk matargerð sem byggir á hefðbundnum hráefnum nýtur stöðugt meiri vinsælda. Íslenskir veitingamenn eru farnir að nota staðbundin hráefni og sala beint frá býli hefur aukist til muna. Það er gaman að vita deili á uppruna þess matar sem maður leggur sér til munns. Eftirfarandi fróðleikur um íslenska matargerð má finna í riti Hallgerðar Gísladóttur Eldamennska í íslensku torfbæjunum, sem hún tók saman fyrir Byggðasafn Skagfirðinga árið 1998.

Notkun á íslenskum hráefnum til matargerðar fyrr á öldum

Mysukanna

Matargerð og eldamennska á Íslandi hafa í gegnum tíðina mótast af margs konar áhrifum, sem rekja má til náttúrufars. Vegna kulda og einangrunar landsins var korngerð mjög takmörkuð og því lítið um brauð. Það sem til var af mjöli þótti nýtast betur í grauta sem oftast voru þó drýgðir rækilega, mest með fjallagrösum eða sölvum. Þynnt mysa (svokölluð blanda) var hversdagsdrykkur Íslendinga. Blöndukanna var gjarnan til staðar í bæjardyrum svo gestir og gangandi gætu svalað þorsta sínum.Vegna landlægs saltleysis var súr mysa einnig notuð til geymslu matvæla.

SKYRMYSA

Frá örófi alda hefur fólk drukkið mysu vegna þess hve heilsubætandi hún er. Seinni tíma rannsóknir hafa sýnt að prótein í mysu er í mjög háum gæðaflokki hvað varðar innihald af lífsnauðsynlegum amínósýrum og einnig er mysa auðug af B-vítamínunum ríbóflavín (B2) og pantótensýru (B5), sem eru mjög verðmæt næringarefni. Rannsóknir hafa einnig sýnt að ákveðnir efnisþættir mysu hafa lífvirka eiginleika þ.e. jákvæða lífeðlisfræðilega eiginleika umfram hefðbundið næringargildi. Þar má nefna andoxunarvirkni, blóðþrýstingslækkandi áhrif, hvetjandi áhrif á upptöku steinefna og möguleg jákvæð áhrif á ónæmiskerfið.

Eftirfarandi texti er fenginn úr riti Hallgerðar:

Skyrmysa var mikilvæg í íslensku heimilishaldi fyrr á öldum. Hún var látin gerjast og súrna og hét þá sýra. Vegna kornleysis höfðu menn ekki kornöl til drykkjar hér nema við hátíðleg tækifæri. Hversdagsdrykkur Íslendinga var súr mysa blönduð með vatni – blanda. Súr mysa var notuð til að geyma í matvæli og einnig til að ysta mjólk og lyfta pottbrauði. Harðan og seigan mat mátti gera ætilegan með því að leggja hann í sýru, enda voru bein þannig maukuð og síðan gerðir úr þeim sérstakir réttir. Sýra var notuð til að krydda súpur og grauta, enda lítið um krydd hér meðal alþýðu manna á fyrri öldum. Bakstrar hitaðir í sýru þóttu góðir á eymsli og bólgur. Úr hegðun sýrunnar í tunnunum mátti jafnvel ráða veðrabrigði og sjávarföll.

Langtímageymsla matvæla í súrri mysu virðist vera sér íslensk matarverkun, a.m.k. á seinni öldum. Hún þróaðist hér vegna saltleysisins. Allt mögulegt var geymt í súr, kjöt, svið, blóðmatur, innmatur, t.d. garnabaggar, lakabaggar, vambabaggar, vil, lifrar, lungu, fugl, egg, rauðmagahveljur, sundmagar, hvalur og selur og sumar pylsur eins og t.d. lundabaggar, júgur og pungar. Við geymslu í súr verða hörð og seig matvæli ætileg. Sýran leysir kalk og menn hafa fengið mikið kalk af því að eta t.d. sviða og fiskbein upp úr súru. Ef til vill hafa loftslagið hér og íslensku torfhúsin átt þátt í því að auðvelda langtímageymslu af þessu tagi.

JURTIR OG GRÖS

Hráefni Íslandus

Fólk hefur alltaf safnað jurtum og notað í mat, í te sér til hressingar, eða seyði til lækninga. Ber  hafa einnig alla tíð verið tínd á haustin og notuð í saft, sultur og eftirrétti. Vert er að minna á bók Önnu Rósu grasalækni um Íslenskar lækningajurtir sem gefin var út  2011 þar sem eftirfarandi jurtir og ber koma öll við sögu.

AÐALBLÁBER OG BLÁBER

Aðalbláber (Vaccinium myrtillus) og bláber (Vaccinium ugliginosum) eru  mjög næringarrík og að sjálfsögðu lengi verið vinsæl sem eftirréttur með skyri og rjóma. Kannski er minna þekkt að aðalbláber hafa verið notuð til lækninga í a.m.k. þúsund ár og áhrif þeirra á sjón og augnsjúkdóma hafa verið rannsökuð allt frá seinni heimstyrjöldinni þegar flugmönnum í breska flughernum var gefin aðalbláberjasulta sem þótti bæta sjón flugmannanna, sérstaklega í næturflugi. Í samanburði við aðalbláber, hafa bláber verið mun minna rannsökuð með tilliti til lækningamáttar.

KRÆKIBER

Krækiber (Empetrum nigrum) eru mjög algeng um allt land og vaxa í móum og melum. Krækiber eru vítamín og járnrík og krækiberjasaft þykir góð við blóðleysi en frumbyggjar Norður-Ameríku og inúítar nýttu krækiber einnig til að stemma niðurgang.

FJALLAGRÖS

Fjallagrös (Cetraria islandica) eru í raun ekki grös heldur flétta sem er sambýli þörungs og svepps. Báðir aðilar hagnast á sambýlinu því þörungurinn myndar lífræn efni með hjálp ljóstillífunar og sveppurinn sér sambýlinu fyrir vatni og steinefnum. Fjallagrös eru mjög algeng á fjalllendi um allt land. Þau vaxa seint og því þarf að gæta varúðar við tínslu þeirra og koma í veg fyrir oftínslu.
Í riti Hallgerðar segir:

 Áður fyrr voru fjallagrös gífurlega mikið notuð í staðinn fyrir korn í grauta, brauð og slátur. Farið var í sérstakar margra daga grasaferðir til að taka grös á vorin. Þau voru þurrkuð, hreinsuð og geymd í tunnum eða sekkjum. Þau voru söxuð með grasajárni í matinn. Seyði af fjallagrösum þótti hið besta  lækningalyf við slæmsku í öndunarfærum svo og magakvillum. Rannsóknir á seinni tímum hafa sýnt að sú trú var ekki út í bláinn og nú eru framleiddar fjölbreyttar heilsuvörur úr fjallagrösum á Íslandi.

Grasajárn
 Grasajárn. Teikning eftir Áslaugu Jónsdóttur.

FJÖRUGRÖS

Skýrsla Náttúrustofu Reykjaness Fjörunytjar á Suðurnesjum frá 2011 eftir Eydísi Mary Jónsdóttur er hafsjór af fróðleik um fjörugrös (Chondrus crispus). Þar segir m.a. að enn þann dag í dag eru fjörugrös notuð í matargerð í Frakklandi og Írlandi þó svo að líti fari fyrir því hér á landi. Hins vegar voru fjörugrös talin til hlunninda fyrir árið 1700 og notuð bæði til manneldis og skepnufóðurs. Fjörugrös þóttu góð við kveisu, til að stoppa magatæringu og fyrir fólk sem var of blóðríkt. Hleypiefnið carrageenan er unnið úr fjörugrösum. Carrageenan er mikið notað bæði í matvæla og lyfjaiðnaði t.d. í salat dressingar, til að hreinsa bjór, vín og hunang og til lækninga t.d. vegna kvefs, bronkítis og krónískum hósta þar sem það er sagt hafa slímlosandi og bakteríudrepandi áhrif. Það er einnig blóðþynnandi og notað við þarmavandamálum eins og niðurgangi, harðlífi og blóðkreppusótt. Ennfremur eru verndandi og mýkjandi eiginleikar fjörugrasa nýttir í húðkrem, hárnæringar og baðvörur.

Fjörugrös eru einkar rík af A-vítamíni, joð og próteini. Þau eru einnig góð uppspretta ýmissa annarra vítamína, steinefna og snefilefna s.s B1-vítamín, járn, natríum, fosfór, magnesíum, kopar, kalsíum, köfnunarefni, bróm, kalíum, klór, brennistein, bór og ál.

BLÓÐBERG

Blóðberg (Thymus praecox, ssp. arcticus) er mjög algeng um allt land og finnst bæði á láglendi og í allt upp í þúsund metra hæð.

Íslendingar hafa notað blóðberg ýmist eitt sér eða í blöndu með öðrum algengum jurtum og yfirleitt var gert te úr jurtunum. Virkni blóðbergs er almennt talið vera bæði krampastillandi og slímlosandi. Blóðbergste þótti vera blóðaukandi, geta unnið bug á kvefi og hálsbólgu og talið áhrifaríkt við magakveisum og vindgangi. Einnig eru sagnir um þá trú manna að með því að drekka rótsterkt seyði af blóðbergi kæmust menn í djúpt andlegt ástand, sem gerði þeim mögulegt að komast í samband við huldar vættir.

BIRKI

Birki (Betula pubescens) hefur frá landnámi verið nytjað, í upphafi einkum til kolagerðar, en auk þess voru börkur og lauf notuð bæði til tegerðar, lækninga og litunar. Birki er talið hafa vatnslosandi og bólgueyðandi virkni.

Annað nafn á birki er ilmbjörk enda leynir góður ilmurinn sér ekki t.d. eftir regnskúr að vori þegar laufin eru nýútsprungin. Birki er að finna á láglendi um allt land.